Zelf zetmeel winnen uit lisdodde
Onder de grond vormt lisdodde stevige, zetmeelrijke wortelstokken. Door deze schoon te maken, fijn te kneuzen en in water uit te spoelen, kun je het witte zetmeel van de taaie plantenvezels scheiden.
Het gewonnen lisdoddezetmeel kun je na het drogen gebruiken als bindmiddel voor soep en saus of in kleine hoeveelheden verwerken in pannenkoeken, brood, koekjes en andere gebakken gerechten.
Het is een bijzonder wild ingrediënt, maar de verwerking vraagt tijd, schoon water en een zorgvuldig gekozen oogstplek.
Een oude manier om koolhydraten te winnen
De wortelstokken van lisdodde werden traditioneel op verschillende manieren als voedsel gebruikt. Ze konden worden geroosterd of gekookt, maar het zetmeel kon ook uit de taaie vezels worden gewassen.
Bij deze natte methode worden de schoongemaakte wortelstokken fijngemaakt en krachtig door water gekneed. Het zetmeel komt daardoor los en blijft tijdelijk in het water zweven. Nadat de vezels zijn verwijderd, zakt het zwaardere zetmeel naar de bodem.
De natte zetmeelpasta kan direct in een gekookt gerecht worden verwerkt. Voor een langer houdbaar poeder moet het zetmeel eerst volledig worden gedroogd.
De opbrengst verschilt sterk per groeiplaats, seizoen en wortelstok. Zie de genoemde hoeveelheden daarom als richtlijn en niet als vaste garantie.
Kies de oogstplek zorgvuldig
Gebruik uitsluitend wortelstokken van lisdodde die je met zekerheid hebt herkend. Oogst bij voorkeur uit een bekend lisdoddeveld waar je eerder de kenmerkende bruine bloeikolven hebt gezien.
Lisdodde groeit in water en natte grond en kan stoffen uit zijn omgeving opnemen. Oogst daarom niet uit vervuild water, afwateringssloten bij landbouwgrond, riooloverstorten, industriegebieden, vijvers met blauwalg of sloten langs drukke wegen.
Controleer vooraf of oogsten op de locatie is toegestaan. Het verwijderen van wortelstokken beschadigt de plant sterker dan het plukken van pollen of jonge scheuten. Oogst daarom slechts een kleine hoeveelheid uit een groot, gezond veld en laat het grootste deel onaangeroerd.
Gebruik alleen stevige, fris ruikende wortelstokken zonder rotte, slijmerige of sterk verkleurde delen. Was ze grondig en gebruik het gewonnen zetmeel uitsluitend in gerechten die daarna goed worden verhit.
Lisdoddezetmeel
Ingrediënten
Benodigdheden
Bereiding
- Gebruik alleen stevige wortelstokken van lisdodde die je met zekerheid hebt herkend en die afkomstig zijn uit schoon water. Verwijder zachte, rotte, slijmerige of onaangenaam ruikende delen.
- Spoel modder en zand eerst buiten of in een aparte teil van de wortelstokken. Borstel ze daarna meerdere keren schoon onder stromend water.
- Snijd de dunne zijwortels en beschadigde delen weg. Verwijder zoveel mogelijk van de donkere, taaie buitenlaag totdat de lichtere kern zichtbaar wordt.
- Snijd de schoongemaakte kernen in dunne schijfjes of korte stukken. Hoe kleiner de stukken zijn, hoe gemakkelijker het zetmeel uit de vezels vrijkomt.
- Rasp, stamp of maal de stukken grof. Voeg bij gebruik van een keukenmachine voldoende schoon water toe, zodat een natte, vezelige massa ontstaat. Maak er geen volledig gladde puree van.
- Doe de fijngemaakte wortelstokken in een grote kom en voeg ongeveer 1½ liter koud water toe. Kneed en wrijf de massa 5 tot 10 minuten krachtig met schone handen. Het water wordt hierdoor melkachtig.
- Giet het mengsel door een fijne zeef met een schone doek of notenmelkzak. Vang het melkachtige vocht op in een schone kom. Knijp de vezels stevig uit.
- Doe de achtergebleven vezels terug in de kom en voeg opnieuw schoon water toe. Kneed de massa nogmaals enkele minuten en zeef opnieuw. Herhaal dit eventueel totdat het spoelwater nauwelijks nog wit kleurt.
- Laat het opgevangen melkachtige vocht 4 tot 8 uur volledig ongestoord staan. Het witte zetmeel zakt naar de bodem en vormt daar een stevige laag.
- Giet het helderdere water voorzichtig van de bezonken zetmeellaag af. Zorg dat het witte bezinksel op de bodem blijft liggen.
- Is het zetmeel nog grijs of bevat het fijne vezels? Voeg dan opnieuw schoon water toe, roer het zetmeel los en laat het nogmaals enkele uren bezinken. Giet het water daarna weer voorzichtig af.
- Schep de vochtige zetmeelpasta in een dunne laag op een met bakpapier of een droogmat beklede schaal.
- Laat het zetmeel drogen in een voedseldroger op ongeveer 40 tot 45 °C of in een oven op de laagste stand. Laat bij gebruik van een oven de deur op een kier staan, zodat vocht kan ontsnappen. Het zetmeel moet volledig droog, hard en brokkelig worden.
- Breek de gedroogde zetmeelplakken in stukken en maal of wrijf ze tot een fijn poeder. Zeef het poeder om eventuele laatste vezels of harde stukjes te verwijderen.
- Doe het volledig afgekoelde en droge zetmeel in een schone, droge en goed afsluitbare glazen pot. Noteer de inhoud en bereidingsdatum op de pot.
Tips
- De wortelstokken bevatten veel stevige vezels. Dat is normaal; het doel is het zetmeel uit die vezels te wassen.
- Het opgevangen water hoort melkachtig wit of lichtbeige te worden.
- Laat de kom tijdens het bezinken volledig met rust.
- Giet het water langzaam af, zodat de zetmeellaag niet opnieuw loskomt.
- Een tweede spoel- en bezinkronde geeft meestal een lichter en schoner eindproduct.
- Droog het zetmeel in een dunne laag. Een dikke laag houdt langer vocht vast.
- Het zetmeel is pas klaar voor opslag wanneer het volledig droog en brokkelig is.
- Blijft het poeder klonteren of voelt het koel en vochtig aan? Droog het dan langer.
- Gebruik lisdoddezetmeel niet rauw, maar verwerk het in gerechten die worden gekookt of gebakken.
- Begin in recepten met een kleine hoeveelheid. Lisdoddezetmeel kan zich anders gedragen dan maïzena, aardappelzetmeel of tarwebloem.
- De vezelige resten kunnen op de compost wanneer ze afkomstig zijn van een schone groeiplaats.
Zo gebruik je lisdoddezetmeel
Als bindmiddel
Meng één eetlepel zetmeel eerst met een kleine hoeveelheid koud water. Roer dit papje door een warme soep of saus en laat het gerecht daarna goed doorkoken totdat het bindt.In pannenkoeken en beslag
Vervang een klein deel van de gewone bloem door lisdoddezetmeel. Begin bijvoorbeeld met ongeveer 10 tot 20 procent van de totale hoeveelheid meel en beoordeel daarna de structuur.In brood en gebak
Gebruik het zetmeel als aanvulling op bloem of een glutenvrije meelmix. Het bestaat voornamelijk uit zetmeel en kan tarwebloem daarom niet altijd één op één vervangen.Voor een krokant laagje
Gebruik een kleine hoeveelheid lisdoddezetmeel om groenten, vis of andere ingrediënten licht te bestuiven voordat je ze bakt.Variaties
Natte lisdoddezetmeelpasta
Je hoeft het bezonken zetmeel niet altijd te drogen. De natte pasta kan dezelfde dag worden gebruikt om soep, saus of een hartig beslag te binden. Bewaar nat zetmeel niet langdurig. Zet het direct in de koelkast en gebruik het bij voorkeur binnen één dag.Lisdoddezetmeel met meer vezels
Voor een grovere bereiding kun je een deel van de zeer fijn gezeefde wortelvezels samen met het zetmeel drogen. Het resultaat is donkerder en vezelrijker, maar minder geschikt als glad bindmiddel.Gemengd wild meel
Meng gedroogd lisdoddezetmeel met eikelmeel, kastanjemeel of gewone bloem. Zo krijg je een praktischer mengsel voor pannenkoeken, platbrood of hartige koekjes.Houdbaarheid
Bewaar volledig gedroogd lisdoddezetmeel in een schone, droge en goed afgesloten pot op een koele, donkere plaats. Controleer het poeder regelmatig op vocht, klontvorming, insecten, schimmel of een afwijkende geur. Zelfgemaakt zetmeel bevat mogelijk meer restvocht dan commercieel zetmeel. Gebruik het daarom bij voorkeur binnen drie maanden. Voor langere bewaring kun je het gedroogde zetmeel luchtdicht in de koelkast of vriezer bewaren. Natte zetmeelpasta moet direct in de koelkast worden gezet en bij voorkeur binnen één dag worden gebruikt.Veiligheidszinnen
- Gebruik uitsluitend lisdodde die je met zekerheid hebt herkend.
- Oogst alleen uit schoon, onvervuild water.
- Vermijd sloten langs drukke wegen, landbouwafvoer, riooloverstorten en industriegebieden.
- Controleer vooraf of oogsten op de locatie is toegestaan.
- Het oogsten van wortelstokken beschadigt de plant; neem daarom slechts een kleine hoeveelheid.
- Was en borstel de wortelstokken bijzonder grondig.
- Verwijder rotte, slijmerige en onaangenaam ruikende delen.
- Gebruik uitsluitend schoon drinkwater tijdens de verwerking.
- Droog het zetmeel volledig voordat je het bewaart.
- Gebruik het zetmeel alleen in gerechten die daarna goed worden verhit.
- Gooi het weg bij schimmel, vocht, insecten of een afwijkende geur.
- Probeer bij een eerste kennismaking een kleine hoeveelheid.
Meer ontdekken met lisdodde
De lisdodde is veel meer dan haar bekende bruine bloeiwijze. Op verschillende momenten in het jaar zijn andere delen bruikbaar. Een juiste herkenning, een schone groeiplaats en het juiste oogstmoment zijn daarbij belangrijk.
Gebakken lisdoddescheuten
Bak het zachte, witte hart van jonge lisdoddescheuten met knoflook, citroen en verse kruiden als wilde voorjaarsgroente.
Over de lisdodde
Leer hoe je de lisdodde herkent, waar zij groeit, welke delen traditioneel als voedsel werden gebruikt en waarop je bij het oogsten moet letten.
Meer recepten
Ontdek meer eenvoudige recepten met wilde planten, kruiden en seizoensingrediënten.